Nel cuore della Puglia, fra le terre baciate dal sole e i profumi del Negroamaro, l’azienda Paololeo si distingue ancora una volta per la sua capacità di innovare nel rispetto della tradizione.
Dopo decenni di crescita, oggi guidata dalla quinta generazione della famiglia Leo, la cantina presenta un progetto che unisce sostenibilità, ricerca e amore per il territorio: Mormora, il primo Metodo Classico Pas Dosé pugliese affinato nelle profondità marine.
Il 13 giugno 2023, sotto il cielo terso del Salento, 1011 bottiglie di Mormora sono state immerse a 30 metri di profondità nel mare cristallino di Porto Cesareo, una delle riserve marine più belle d’Italia.
Qui, per 12 mesi, sono coccolate dal movimento delle onde, protette dalla luce e dalle escursioni termiche, e “scolpite” dalle molecole marine che le rendono uniche.
Un progetto visionario, nato dall’intuizione dell’enologo Nicola Leo nel 2018, che ha unito passione per la sperimentazione enologica e attenzione al risparmio energetico.
Infatti, affinare in mare consente di eliminare l’uso di energia per refrigerare o movimentare le bottiglie, affidandosi alla perfetta temperatura naturale delle profondità marine, tra i 12 e i 15°C.
Ma l’innovazione non si ferma al luogo di affinamento. Mormora è frutto di un blend di due varietà autoctone pugliesi, spesso dimenticate: Verdeca e Maresco.
La Verdeca dona mineralità e freschezza, mentre il Maresco, grazie alla sua spiccata acidità, conferisce al vino una struttura verticale ideale per la spumantizzazione.
Durante la degustazione alla quale ho partecipato, abbiamo avuto il privilegio di provare sia il Mormora già in commercio sia l’anteprima dell’annata 2022, ancora sui lieviti.
La differenza è tangibile: l’affinamento in mare, che accomuna le due annate, regala una maggiore complessità aromatica. In più, nella versione meno recente, si apprezza una una bollicina estremamente fine e una cremosità sorprendente, che difficilmente si trova in uno spumante con un affinamento tradizionale di pari durata.
Il mare accelera l’evoluzione, favorendo una maturazione sui lieviti che porta a note eleganti di crosta di pane, pasticceria e lnote iodate, sentori già evidenti dopo soli 12 mesi.,
Ogni bottiglia di Mormora è diversa, segnata dal tocco del mare, dalle incrostazioni naturali, dalle storie invisibili di un ecosistema che si fonde con l’arte dell’uomo.
È un prodotto artigianale e prezioso, limitato a poche migliaia di bottiglie, pensato per chi cerca un’esperienza autentica e irripetibile.
Non si tratta solo di un’operazione estetica o di marketing: la Cantina Sottomarina di Paololeo rappresenta un vero atto d’amore verso la Puglia e la sua biodiversità, e un esempio concreto di come si possa innovare rispettando il territorio e il suo patrimonio naturale.
Mormora è disponibile in pochissimi esemplari, destinati ai veri appassionati. Assaggiarlo significa immergersi, letteralmente, in una nuova dimensione del gusto.
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